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美味证道 第108章

素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。因此,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。

据考证,北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有‘假煎鱼‘,‘胜肉夹‘和‘素蒸鸡‘等‘素菜荤作‘的手法

宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉,药物,水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食;

一般认为,素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜;所谓两大方向是指:‘全素派‘和‘以荤托素派‘。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等‘五荤‘。以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌‘五荤‘和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

佛门素食的风气,为大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的,自然在于戒杀护生,养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说:‘若佛子故食肉---一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子,一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉,食肉得无量罪。若故食者,犯轻垢罪。‘

宫廷素菜,是素菜中的精品。在宫廷中,御膳房内专设‘素局‘,负责皇帝‘斋戒‘素食,能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时,事先要有数日沐浴,更衣独居,戒酒、食素,使心地纯一诚敬。南朝武帝萧衍,当了48年皇帝,此人长于文学、乐律、书法,笃信佛教,素食终身,为天下倡,曾四次舍身入同泰寺,皆由国家出钱赎回。

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